De pottenbakkers van de Ourika-weg en hoe je een tajine kiest

• Kijk pottenbakkers aan het werk aan de draaischijf in familiewerkplaatsen
• Workshop pottenbakken, 30 EUR per persoon: vorm een stuk op de draaischijf en neem het mee naar huis
• Kooktajines van onbewerkt terracotta, rechtstreeks van de maker
• Hoe je een tajine inbrandt voor het eerste gebruik
• Inpaktips voor ruimbagage

De pottenbakkerijen van de Ourika-vallei zijn kleine familiewerkplaatsen langs de weg tussen Marrakech en Tnine Ourika, waar pottenbakkers rode klei op de draaischijf vormen, de stukken in de zon laten drogen en ze bakken in ovens die vaak met hout worden gestookt. Ze verkopen vooral gebruiksaardewerk: kooktajines, serveertajines, kommen, broodschalen, plantenpotten en waterkruiken. Om te koken kies je een onbewerkte, ongeglazuurde terracotta tajine met een dikke, gelijkmatige bodem; felgekleurde, geglazuurde tajines zijn vaak alleen bedoeld om in te serveren of als decoratie. Een nieuwe aardewerken tajine wordt voor gebruik ingebrand: enkele uren weken, inwrijven met olijfolie en daarna langzaam verwarmen in een oven op ongeveer 150 °C. Kijken naar de pottenbakker is gratis, en over de prijzen valt te onderhandelen; je betaalt contant in dirhams. Een workshop pottenbakken aan de draaischijf kost 30 EUR per persoon, online betaald, en je neemt het stuk dat je hebt gevormd mee naar huis.

De pottenbakkerijen zijn een van de stops waar onze gasten het vaakst om vragen, en de beste plek om een tajine te kopen waarin je echt kunt koken.

Workshop pottenbakken: zelf aan de draaischijf

Kijken is leuk, zelf proberen is leuker. We organiseren een workshop in de werkplaats van een pottenbakker aan de Ourika-weg, voor 30 EUR per persoon. Je gaat naast de pottenbakker aan de draaischijf zitten, hij helpt je de klei te centreren, en je vormt met je eigen handen een stuk, meestal iets eenvoudigs zoals een kommetje. Reken op natte mouwen en een eerste poging die inzakt: dat hoort bij de les. Kinderen vinden het geweldig, en het is een van de weinige activiteiten in de vallei waarbij ze echt vies mogen worden. Trek kleren aan die tegen klei kunnen.

Je vertrekt met het stuk dat je hebt gevormd: het hoort bij de workshop. Vraag de pottenbakker om wat inpakmateriaal en vervoer het voorzichtig, zoals elk aardewerk dat je langs de weg koopt.

De workshop kost 30 EUR per persoon. Vervoer vanuit Marrakech is niet inbegrepen: je kunt het bij het boeken toevoegen, een privévoertuig met chauffeur voor 120 EUR voor 1 tot 7 personen of 200 EUR voor 8 tot 17, heen en terug, of je doet de workshop als stop tijdens een privédagtrip, zoals onze dagtrip naar de Ourika-vallei of onze halve dag Ourika. Je boekt op onze boekingspagina en betaalt online met PayPal of met een bankkaart via PayPal; de bevestigingsmail komt meteen, en annuleren is gratis tot 7 dagen vooraf. Online boeken kan tot 17 personen; neem contact met ons op als jullie met meer dan 17 zijn.

De pottenbakkerijen langs de weg

Het zijn kleine familiewerkplaatsen, geen fabrieken. De stukken worden gemaakt op een paar stappen van de plek waar ze worden verkocht: de klei wordt op het erf voorbereid, in een schaduwrijke werkplaats gedraaid, buiten gedroogd en in een oven achteraan gebakken. De meeste werkplaatsen ontvangen graag bezoekers die willen kijken, ook als ze niets kopen. Vraag het eerst, blijf uit de buurt van de stukken die liggen te drogen en raak niets aan wat nog niet is gebakken: ongebakken klei is heel breekbaar.

De kraampjes verkopen vooral gebruiksaardewerk voor Marokkaanse keukens en tuinen: kooktajines, serveertajines, couscousschalen, broodschalen, plantenpotten en grote waterkruiken. Daarnaast stallen sommige verkopers beschilderde en geglazuurde stukken uit die elders in Marokko zijn gemaakt. Daar is niets mis mee, maar als je iets wilt dat ter plaatse is gemaakt, vraag dan wat er uit de werkplaats zelf komt.

Hoe wordt een tajineschaal gemaakt?

De pottenbakker begint met rode klei uit de streek. Die wordt geweekt, ontdaan van steentjes en wortels en daarna met de hand of de voet gekneed tot hij glad is en geen luchtbellen meer bevat, want daardoor zou het stuk in de oven barsten.

Dan komt de draaischijf, vaak een die met de voet wordt aangedreven. De bodem van de tajine wordt gedraaid als een brede, ondiepe schaal met een opstaande rand. Het deksel, de beroemde kegel, wordt apart gedraaid, en bovenaan wordt het kleine knopje gevormd. Een ervaren pottenbakker in een paar minuten een kegel uit een klomp klei zien optrekken, is op zich al de stop waard.

De stukken drogen langzaam, eerst in de schaduw en dan in de zon, zodat ze niet barsten. Als ze helemaal droog zijn, worden ze opgestapeld in een oven die met hout en takken wordt gestookt. Het bakken geeft terracotta zijn kleur en stevigheid. Stukken die geglazuurd moeten worden, krijgen een glazuurlaag en worden een tweede keer gebakken.

Geglazuurd of onbewerkt terracotta?

Dit is de belangrijkste keuze.

Onbewerkt, ongeglazuurd terracotta is waar Marokkaanse families mee koken. De poreuze klei neemt een beetje vocht op en verspreidt de warmte zacht, en daarom worden stoofgerechten erin zo mals. Het moet voor gebruik worden ingebrand en mag nooit in de vaatwasser.

Geglazuurde tajines glanzen, zijn makkelijker schoon te maken en staan mooi op tafel. Sommige zijn gemaakt om in te koken en zijn alleen vanbinnen of slechts gedeeltelijk geglazuurd. Veel andere, vooral de felbeschilderde, zijn bedoeld om in te serveren of als decoratie. Sommige decoratieve glazuren zijn niet bedoeld om met heet voedsel in contact te komen. De regel die we onze gasten meegeven, is eenvoudig: vraag de pottenbakker of een geglazuurd stuk is gemaakt om in te koken, en gebruik het bij twijfel alleen om koude gerechten of droge waren in te serveren, of als decoratie.

Een goede kooktajine heeft een dikke, gelijkmatige bodem zonder barsten, een deksel dat goed op de rand ligt zonder te wiebelen, en een heldere, zuivere klank als je er zachtjes met een vingernagel tegen tikt. Een doffe klank kan op een verborgen barst wijzen.

Hoe brand je een aardewerken tajine thuis in?

Een nieuwe tajine van onbewerkte klei moet voor het eerste gebruik worden ingebrand. De methode die de meeste Marokkaanse koks volgen:

1. Week de bodem en het deksel enkele uren in water, het liefst een nacht lang.
2. Laat ze drogen en wrijf de binnen- en buitenkant in met olijfolie.
3. Zet de tajine in een koude oven, verwarm die tot een lage temperatuur (ongeveer 150 °C) en laat hem er een paar uur in staan.
4. Zet de oven uit en laat de tajine er helemaal in afkoelen.

Daarna houden een paar gewoontes hem jarenlang goed: kook altijd op laag vuur, gebruik een vlamverdeler op gas of een elektrische kookplaat, zet nooit een lege tajine op het vuur, giet nooit koud water in een hete tajine en was hem af met heet water en een borstel, met weinig of geen zeep. Recepten om te proberen vind je op onze pagina over eten in de Ourika-vallei.

Andere stukken die de moeite waard zijn

Een tajine is niet het enige wat je mee naar huis kunt nemen. Kleine terracotta kommetjes zijn ideaal voor olijven, specerijen of salades en zijn makkelijk mee te nemen. Aardewerken broodschalen en couscousschalen zijn zwaarder maar stevig. Tuinliefhebbers vallen vaak voor de onbewerkte plantenpotten, die buiten prachtig verouderen. Koop je meerdere stukken, kies dan een mix van maten die in elkaar passen: dat bespaart ruimte in de koffer en beschermt de kleinere stukken.

Hoe pak je aardewerk in voor de vlucht?

Aardewerk doorstaat de reis goed als je er een beetje zorg aan besteedt:

• Pak de bodem en het deksel apart in. Het knopje van het deksel is het zwakste punt.
• Vul de binnenkant. Stop sokken of T-shirts in de bodem en de kegel, zodat er geen lege ruimte overblijft.
• Leg het in het midden van je koffer, aan alle kanten omringd door zachte kleren, niet tegen een wand van de koffer.
• Vraag de verkoper om extra inpakmateriaal. De werkplaatsen zijn reizigers gewend en hebben meestal papier of karton.
• Handbagage kan voor een klein stuk als het binnen de afmetingen van de luchtvaartmaatschappij past, en het is de veiligste manier voor iets breekbaars.

Verzending wordt soms aangeboden, maar de kosten en de levering lopen sterk uiteen, en breuk onderweg komt vaak voor. Voor een of twee stukken is je eigen koffer meestal de betere optie.

Eerlijk kopen

Bij de werkplaatsen langs de weg staan de prijzen zelden aangegeven, en afdingen is normaal. Vraag de prijs, neem je tijd, vergelijk twee of drie stukken en doe een eerlijk bod als je echt geïnteresseerd bent. Houd het vriendelijk: een glimlach en een tegenbod horen bij het gesprek, weglopen nadat een prijs is afgesproken niet. Betaal contant in dirhams, want kaarten worden zelden geaccepteerd. Op onze pagina over coöperaties en dorpen vind je meer tips om eerlijk te kopen in de vallei.

Een pottenbakkersstop aan je dag toevoegen

De pottenbakkerijen liggen op de weg naar de arganoliecoöperatie, dus een stop is makkelijk toe te voegen aan onze dagtrip naar de Ourika-vallei: zeg het 's ochtends gewoon tegen je chauffeur. Tijdens een privétour langs coöperaties en dorpen kunnen we een langer bezoek inplannen, en dat kun je combineren met een blik op de Berbertapijten die in de vallei worden geweven.

Bronnen

• Wikipedia, Tajine (aardewerken pot, kegelvormig deksel dat het condensvocht terugvoert, vlamverdeler)
• US Food and Drug Administration, vragen en antwoorden over traditioneel aardewerk met loodglazuur