Les potiers de la route de l'Ourika et le choix d'un tajine

• Des potiers au tour dans des ateliers familiaux
• Atelier de poterie, 30 EUR par personne : façonnez une pièce au tour et repartez avec
• Tajines de cuisson en terre cuite nature, direct du fabricant
• Comment culotter un tajine avant la première utilisation
• Conseils d'emballage pour la soute

Les poteries de la vallée de l'Ourika sont de petits ateliers familiaux le long de la route entre Marrakech et Tnine Ourika, où les potiers tournent l'argile rouge, font sécher les pièces au soleil et les cuisent dans des fours souvent chauffés au bois. On y vend surtout de la poterie du quotidien : tajines de cuisson et de service, bols, plats à pain, jardinières et jarres à eau. Pour cuisiner, il faut choisir un tajine en terre cuite nature, non émaillé, au fond épais et régulier ; les tajines émaillés et très colorés sont souvent faits pour le service ou la décoration. Un tajine neuf se culotte avant le premier usage : trempé plusieurs heures, frotté à l'huile d'olive, puis chauffé doucement au four vers 150 °C. Regarder le potier est gratuit ; les prix se négocient et se paient en espèces, en dirhams. Un atelier de poterie au tour coûte 30 EUR par personne, payés en ligne, et l'on repart avec la pièce façonnée.

C'est l'un des arrêts que nos voyageurs demandent le plus, et le meilleur endroit pour acheter un tajine qui cuisine vraiment.

Atelier de poterie : essayez le tour

Regarder, c'est bien ; essayer, c'est mieux. Nous proposons une séance pratique chez un potier de la route de l'Ourika, à 30 EUR par personne. Vous vous installez au tour à côté du potier, il vous aide à centrer la terre, et vous façonnez une pièce de vos propres mains, en général quelque chose de simple comme un petit bol. Attendez-vous à des manches mouillées et à un premier essai qui s'affaisse : cela fait partie de la leçon. Les enfants adorent, et c'est l'une des rares activités de la vallée où ils ont le droit de se salir pour de bon. Venez avec des vêtements qui ne craignent pas l'argile.

Vous repartez avec la pièce que vous avez façonnée : elle fait partie de l'atelier. Demandez au potier de quoi l'emballer et transportez-la avec soin, comme toute poterie achetée sur la route.

L'atelier coûte 30 EUR par personne. Le transport depuis Marrakech n'est pas compris : vous pouvez l'ajouter à la réservation, un véhicule privé avec chauffeur à 120 EUR de 1 à 7 personnes ou 200 EUR de 8 à 17, aller-retour, ou faire l'atelier comme arrêt pendant une excursion privée, par exemple notre excursion dans la vallée de l'Ourika ou notre demi-journée dans l'Ourika. Vous réservez sur notre page de réservation et payez en ligne par PayPal ou par carte bancaire via PayPal ; l'e-mail de confirmation arrive aussitôt et l'annulation est gratuite jusqu'à 7 jours avant. La réservation en ligne va jusqu'à 17 personnes ; au-delà de 17, contactez-nous.

Les poteries du bord de route

Ce sont de petits ateliers familiaux, pas des usines. Les pièces sont fabriquées à quelques pas de l'endroit où elles sont vendues : l'argile est préparée dans la cour, tournée dans un atelier à l'ombre, séchée dehors et cuite dans un four à l'arrière. La plupart des ateliers accueillent volontiers les visiteurs qui veulent regarder, même sans acheter. Demandez d'abord, tenez-vous à distance des pièces qui sèchent et ne touchez rien qui n'a pas été cuit : l'argile crue est très fragile.

Les étals vendent surtout une poterie de tous les jours, faite pour les cuisines et les jardins marocains : tajines de cuisson, tajines de service, plats à couscous, assiettes à pain, jardinières et grandes jarres à eau. À côté, certains vendeurs exposent des pièces peintes et émaillées fabriquées ailleurs au Maroc. Rien de mal à cela, mais si vous voulez une pièce faite sur place, demandez ce qui sort de l'atelier lui-même.

Comment fabrique-t-on un tajine ?

Le potier part d'une argile rouge locale. Elle est trempée, débarrassée des cailloux et des racines, puis pétrie à la main ou au pied jusqu'à devenir lisse et sans bulles d'air, qui feraient éclater la pièce au four.

Vient ensuite le tour, souvent actionné au pied. La base du tajine est tournée comme un plat large et peu profond, avec un rebord. Le couvercle, le fameux cône, est tourné à part, et son petit bouton est formé au sommet. Voir un potier expérimenté tirer un cône d'une motte d'argile en quelques minutes vaut l'arrêt à lui seul.

Les pièces sèchent lentement, d'abord à l'ombre, puis au soleil, pour ne pas se fendre. Une fois bien sèches, elles sont empilées dans un four chauffé au bois et aux branchages. La cuisson donne à la terre cuite sa couleur et sa solidité. Les pièces destinées à l'émail sont enduites puis cuites une seconde fois.

Émaillé ou terre cuite nature ?

C'est le choix le plus important.

La terre cuite nature, non émaillée, est celle avec laquelle cuisinent les familles marocaines. L'argile poreuse absorbe un peu d'humidité et diffuse la chaleur doucement, d'où la tendreté des plats mijotés dedans. Elle doit être culottée avant usage et ne va jamais au lave-vaisselle.

Les tajines émaillés sont brillants, plus faciles à nettoyer et superbes sur une table. Certains sont faits pour la cuisson et ne sont émaillés qu'à l'intérieur ou en partie. Beaucoup d'autres, surtout les plus colorés, sont faits pour le service ou la décoration. Certains émaux décoratifs ne sont pas prévus pour le contact avec des aliments chauds. Notre règle est simple : demandez au potier si une pièce émaillée va au feu, et en cas de doute, réservez-la aux plats froids, aux produits secs ou à la décoration.

Un bon tajine de cuisson a une base épaisse et régulière, sans fissure, un couvercle qui repose bien sur le rebord sans bouger, et un son clair quand on le tapote doucement avec l'ongle. Un son sourd peut trahir une fêlure cachée.

Comment culotter un tajine en terre chez vous ?

Un tajine neuf en terre nature doit être culotté avant sa première utilisation. La méthode que suivent la plupart des cuisinières marocaines :

1. Faites tremper la base et le couvercle dans l'eau plusieurs heures, idéalement une nuit.
2. Laissez sécher, puis frottez l'intérieur et l'extérieur à l'huile d'olive.
3. Placez le tajine dans un four froid, réglez une température douce (environ 150 °C) et laissez-le deux heures environ.
4. Éteignez le four et laissez le tajine refroidir complètement à l'intérieur.

Ensuite, quelques habitudes le gardent en vie des années : toujours cuire à feu doux, utiliser un diffuseur sur le gaz ou l'électrique, ne jamais mettre un tajine vide sur le feu, ne jamais verser d'eau froide dans un tajine chaud, et le laver à l'eau chaude avec une brosse, avec peu ou pas de savon. Pour des idées de recettes, voyez notre page sur la cuisine de la vallée.

D'autres pièces à regarder

Le tajine n'est pas la seule chose à rapporter. Les petits bols en terre cuite sont parfaits pour les olives, les épices ou les salades, et voyagent facilement. Les plats à couscous sont plus lourds mais solides. Les jardiniers craquent souvent pour les jardinières nature, qui vieillissent très bien dehors. Si vous achetez plusieurs pièces, choisissez des tailles qui s'emboîtent : vous gagnez de la place dans la valise et vous protégez les plus petites.

Comment emballer la poterie pour l'avion ?

La poterie supporte bien le voyage si l'on en prend un peu soin :

• Emballez la base et le couvercle séparément. Le bouton du couvercle est le point faible.
• Remplissez l'intérieur. Glissez chaussettes ou t-shirts dans la base et dans le cône pour ne laisser aucun vide.
• Placez-le au centre de la valise, entouré de vêtements souples de tous côtés, jamais contre une paroi.
• Demandez au vendeur un emballage supplémentaire. Les ateliers ont l'habitude des voyageurs et ont souvent du papier ou du carton.
• La cabine est possible pour une petite pièce si elle respecte les dimensions de la compagnie, et c'est le plus sûr pour un objet fragile.

L'expédition est parfois proposée, mais les coûts et les délais varient énormément et la casse en transit est fréquente. Pour une ou deux pièces, votre propre valise reste en général la meilleure option.

Acheter équitablement

Les prix sont rarement affichés dans les ateliers du bord de route, et le marchandage est normal. Demandez le prix, prenez votre temps, comparez deux ou trois pièces et faites une offre honnête si l'objet vous intéresse. Restez aimable : un sourire et une contre-proposition font partie de l'échange, partir après avoir conclu un prix, non. Payez en dirhams, en espèces : la carte est rarement acceptée. Notre page coopératives et villages donne d'autres conseils pour acheter équitablement dans la vallée.

Ajouter un arrêt poterie à votre journée

Les poteries se trouvent sur le chemin de la coopérative d'huile d'argan : un arrêt s'ajoute facilement à notre excursion dans la vallée de l'Ourika, il suffit de le dire au chauffeur le matin. Sur un circuit privé coopératives et villages, nous prévoyons une visite plus longue, que vous pouvez combiner avec les tapis berbères tissés dans la vallée.

Sources

• Wikipédia (anglais), Tajine (plat en terre, couvercle conique qui renvoie la condensation, diffuseur de chaleur)
• Food and Drug Administration (États-Unis), questions-réponses sur les poteries traditionnelles à émail au plomb (en anglais)