De Berberkeuken in de Ourika-vallei: wat je eet en hoe je het thuis klaarmaakt

• Tajines die langzaam op houtskool garen in aardewerken schalen
• Brood gebakken in leemovens, gebruikt als lepel
• Lunch aan tafels in de rivier in Setti Fatma
• Recepten voor thuis: tajine, Berberbrood, muntthee

Het eten in de Ourika-vallei is de huiskeuken van de Amazigh-bergdorpen. Het belangrijkste gerecht is de tajine, een stoofpot van kip, rundvlees, lamsvlees of groenten die langzaam boven houtskool gaart in een aardewerken schaal waarvan het kegelvormige deksel de stoom naar het gerecht terugvoert. Er hoort brood bij, de ronde khobz of tafarnout, een dik plat brood dat in een leemoven op hete kiezels wordt gebakken. Bij het ontbijt en bij de thee komt er amlou op tafel, een smeersel van geroosterde amandelen, arganolie en honing, en zoete muntthee van groene thee en verse munt. Couscous is van oudsher de familiemaaltijd van de vrijdag, en harira is de soep waarmee tijdens de ramadan het vasten wordt gebroken. De meeste bezoekers eten in de restaurants aan de rivier in Setti Fatma, waar een typische lunch bestaat uit een Marokkaanse salade, een tajine met brood, seizoensfruit en thee. Vegetariërs vinden overal groentetajines, gekookte salades, linzen en omeletten.

Er is niets chics aan deze keuken, en juist daarom herinneren veel van onze gasten zich hun lunch in Ourika langer dan een diner in een restaurant in Marrakech.

De tajine, en waarom de aardewerken schaal ertoe doet

Een tajine is zowel het gerecht als de pot. De pot is een ondiepe aardewerken schaal met een hoog kegelvormig deksel. Terwijl het eten langzaam boven houtskool gaart, stijgt de stoom op in de kegel, condenseert en druppelt weer naar beneden, zodat vlees en groenten met heel weinig water in hun eigen sappen garen. Het resultaat is mals, vol van smaak en nooit droog.

In de vallei vind je vooral tajines van kip, rundvlees of lamsvlees met groenten, kefta (gekruid gehakt) met tomaat en ei, en groentetajines. Langs de weg naar Setti Fatma zetten de restaurants buiten rijen tajines op kleine houtskoolkomforen; het is het teken dat de lunch op de traditionele manier wordt bereid.

De klei doet ertoe. Onbewerkt terracotta verspreidt een zachte, gelijkmatige warmte die bij langzaam garen past. De pottenbakkers van de vallei maken ze nog steeds, en als je er een wilt kopen om mee te koken, lees dan eerst onze gids over de pottenbakkersdorpen van Ourika: decoratieve geglazuurde tajines zijn niet altijd voor het fornuis gemaakt.

Brood uit leemovens

Brood hoort bij elke maaltijd en wordt net zo veel gebruikt als bestek. Het dagelijkse ronde brood is khobz; in de Amazigh-dorpen van de Hoge Atlas en de Souss kom je ook tafarnout tegen, een dik plat brood dat is genoemd naar de leemoven waarin het wordt gebakken. In de oven brandt aan de ene kant het houtvuur en ligt aan de andere kant een bed van kleine hete kiezels waarop het deeg wordt gelegd, wat het brood zijn onderkant vol kuiltjes geeft. Veel families in de vallei bakken thuis of in een gedeelde dorpsoven, en de geur van brood in de ochtend is een van de beste redenen om een nacht in de vallei te blijven.

Amlou, honing en de ontbijttafel

Amlou is een dik, glanzend smeersel van geroosterde amandelen, arganolie en honing, samen fijngemalen. Je eet het met brood bij het ontbijt of bij de thee, en het is machtig, dus een beetje is al genoeg. Arganolie zelf komt uit het zuidwesten van Marokko, niet uit Ourika; op onze pagina over de arganoliecoöperatie van vrouwen lees je hoe de pitten in de vallei worden verwerkt. Naast amlou staan er vaak honing, olijfolie en verse boter op tafel, allemaal om brood in te dopen.

Wanneer eten mensen harira en couscous?

Twee gerechten die bezoekers overal verwachten, maar die hun eigen kalender volgen:

• Harira is een soep van tomaten, linzen en kikkererwten. Ze is vooral bekend als het gerecht waarmee tijdens de ramadan elke avond het vasten wordt gebroken, en ze wordt ook op koude dagen gegeten. Het is geen standaardlunch in de restaurants van de vallei, dus wees niet verbaasd als ze niet op de kaart staat.
• Couscous is van oudsher de familiemaaltijd van de vrijdag, bereid na het middaggebed. De kennis en kunde rond couscous staan sinds 2020 op de UNESCO-lijst van immaterieel cultureel erfgoed. Sommige restaurants serveren het op andere dagen voor bezoekers, maar als je op een vrijdag bij iemand thuis wordt uitgenodigd, is dat waarschijnlijk wat je eet.

Muntthee, het dagelijkse ritueel

Muntthee wordt in elk huis en in elke winkel als welkom aangeboden. Hij wordt gezet met Chinese groene thee (meestal gunpowder), een grote bos verse munt en flink wat suiker, en van hoog in kleine glazen geschonken, zodat hij iets afkoelt en er een licht schuimlaagje op komt. Het eerste glas gaat vaak terug in de pot om alles goed te mengen. In de winter voegen bergfamilies soms andere kruiden toe, zoals alsem (chiba).

Misschien hoor je het gezegde dat het eerste glas «zacht als het leven» is, het tweede «sterk als de liefde» en het derde «bitter als de dood». Het is een mooi gezegde dat vaak aan bezoekers wordt verteld, maar het is eerder folklore dan een regel: thuis hangt het aantal glazen af van het moment en het gezelschap. Een glas aannemen is beleefd; nog een glas weiger je door je hand op het glas te leggen of «safi, shukran» (genoeg, dank je) te zeggen.

Waar kun je eten in Setti Fatma?

De meeste bezoekers eten in Setti Fatma, het dorp aan het einde van de weg. De restaurants daar zijn bekend om hun tafels en stoelen die midden in de ondiepe rivier staan of op terrassen erboven, bereikbaar via kleine loopbruggetjes. Op een warme dag is dat heerlijk: schoenen uit, voeten in het koude water, een tajine op tafel. Een typische lunch bestaat uit een Marokkaanse salade, een tajine met brood, een bord seizoensfruit en thee.

Een paar tips van onze gidsen: vraag naar de prijs voordat je bestelt, vooral bij gegrild vlees of forel die per gewicht wordt verkocht; kies een plek waar je de tajines op houtskool ziet garen; en ga zitten op een terras in plaats van in de rivierbedding wanneer de rivier na zomerse onweersbuien hoog staat. Bij onze dagtrip naar de Ourika-vallei is de lunch een optie van 20 EUR per persoon, die je bij het boeken toevoegt; zonder die optie ben je vrij om een restaurant te kiezen en daar rechtstreeks te betalen.

Tafelmanieren

• Was je handen voor het eten; in restaurants en bij mensen thuis krijg je water en zeep aangeboden.
• Eet met je rechterhand. Scheur een stuk brood af, pak het eten ermee vast en eet van het deel van de schaal dat voor je ligt.
• Laat de gastheer het vlees verdelen. Bij mensen thuis worden de beste stukken vaak voor de gasten gelegd.
• Verspil geen brood. Het wordt als een zegen beschouwd; overgebleven brood gaat nooit bij het afval.
• Zeg «bismillah» voor het eten als je het gebruik wilt volgen, en «shukran» (dank je) aan het eind.

Wil je dit bij mensen thuis meemaken in plaats van in een restaurant, dan draait onze wandeling met lunch bij een Berberfamilie precies daarom. En wil je de maaltijd zelf koken, dan sta je bij onze kookworkshop bij een familie zelf in de keuken voor 60 EUR per persoon: een tajine, brood uit de leemoven en muntthee. Meer over de gebruiken lees je op onze pagina over de mensen en de cultuur van de vallei.

Kunnen vegetariërs en veganisten goed eten in de vallei?

Vegetariërs eten goed: groentetajines, gekookte salades (aubergine, paprika, wortel), linzen, omeletten en brood zijn er overal. Strikte vegetariërs vragen of een tajine met vleesbouillon is bereid, en veganisten vragen ook naar boter, smen (gerijpte boter) en honing. Glutenvrij is lastiger, omdat brood centraal staat, maar tajines zonder brood, salades en gegrilde gerechten zijn mogelijk. Geef je wensen door bij je boeking, dan geeft ons team ze in het Arabisch of het Tashelhit door aan het restaurant.

Water en voedselveiligheid

Drink flessenwater met een ongeopende dop, en gebruik het ook om je tanden te poetsen als je een gevoelige maag hebt. Drink niet uit bronnen, fonteinen of de rivier, hoe helder het water er ook uitziet. Heet, vers bereid eten zoals tajine is de veiligste keuze; schil fruit en doe de eerste dagen rustig aan met rauwe salades. Thee wordt met gekookt water gezet en is prima.

Drie recepten om thuis te maken

Dit zijn thuisversies, aangepast aan een gewone keuken. Ze smaken niet precies zoals een tajine die aan een rivier op houtskool is gegaard, maar ze komen in de buurt.

Kiptajine met groenten (voor 4 personen)

Ingrediënten: 1 kip in stukken (of 8 kippendijen), 2 uien, 2 teentjes knoflook, 3 wortels, 2 aardappelen, 1 courgette, 2 tomaten, een handvol gehakte koriander en peterselie, 1 tl gemberpoeder, 1 tl kurkuma, 1 tl paprikapoeder, een snufje saffraan (naar wens), zout, peper, 4 el olijfolie, een handvol groene olijven, een halve ingemaakte citroen (naar wens).

Bereiding: 1. Snijd de uien in ringen en verdeel ze met de olie over de bodem van een tajine of een zware braadpan. 2. Wrijf de kip in met de specerijen, de knoflook, zout en peper en leg hem op de uien. 3. Schik de groenten, in lange stukken gesneden, in een kegel rond de kip. Voeg de tomaten, de kruiden en een half glas water toe. 4. Doe het deksel erop en laat 1 uur 15 tot 1 uur 30 op heel laag vuur garen, zonder te roeren. Gebruik bij een aardewerken tajine een vlamverdeler. 5. Voeg de laatste 10 minuten de olijven en de citroen toe. Serveer in de schaal, met brood.

Berberbrood, thuisversie (2 ronde broden)

Ingrediënten: 500 g meel (half bloem, half volkorenmeel of fijn griesmeel), 7 g gedroogde gist, 1 tl zout, ongeveer 300 ml lauw water, 1 el olijfolie.

Bereiding: 1. Meng meel, zout en gist, voeg geleidelijk de olie en het water toe en kneed 10 minuten tot een soepel deeg. 2. Verdeel het in tweeën, vorm platte ronde broden van ongeveer 2 cm dik en prik er met een vork in. 3. Dek af en laat ongeveer 1 uur rijzen. 4. Bak 20 tot 25 minuten op 220°C. Voor een kiezeleffect bak je het brood op een hete bakplaat met schone, ovenvaste stenen, of gewoon op een heel hete bakplaat van steen.

Marokkaanse muntthee (een theepot van 1 liter)

Ingrediënten: 1 el Chinese groene gunpowderthee, een grote bos verse aarmunt, suiker naar smaak (traditioneel veel), ongeveer 1 liter kokend water.

Bereiding: 1. Doe de thee in de pot, voeg een glas kokend water toe, zwenk en giet het water weg. Zo spoel je de thee en verdwijnt een deel van de bitterheid. 2. Voeg de munt toe, goed aangedrukt, en de suiker, en vul aan met kokend water. 3. Verwarm 2 tot 3 minuten op laag vuur, zonder de thee hard te laten koken. 4. Schenk een glas in en giet het terug in de pot; herhaal dit een of twee keer om te mengen. 5. Serveer door van hoog in kleine glazen te schenken, zodat er een beetje schuim ontstaat.

Bronnen

• Wikipedia, Tajine (aardewerken pot, kegelvormig deksel dat het condensvocht terugvoert, vlamverdeler)
• Wikipedia, Maghrebijnse muntthee (groene gunpowderthee, munt, suiker, van hoog inschenken)
• UNESCO, Kennis, kunde en gebruiken rond de productie en consumptie van couscous (2020)