Berberküche im Ourika-Tal: was man isst und wie man es zu Hause kocht

• Tajines, langsam auf Holzkohle in Tontöpfen gegart
• Brot aus Lehmöfen, das als Löffel dient
• Mittagessen an Tischen, die in Setti Fatma im Fluss stehen
• Rezepte für zu Hause: Tajine, Berberbrot, Minztee

Das Essen im Ourika-Tal ist die Hausmannskost der Bergdörfer der Amazigh. Das zentrale Gericht ist die Tajine, ein Schmorgericht aus Huhn, Rind, Lamm oder Gemüse, das langsam über Holzkohle in einem Tontopf gart, dessen kegelförmiger Deckel den Dampf in das Gericht zurückführt. Dazu gibt es Brot, entweder das runde Khobz oder Tafarnout, ein dickes Fladenbrot, das in einem Lehmofen auf heißen Kieseln gebacken wird. Zum Frühstück und zur Teezeit gibt es Amlou, einen Aufstrich aus gerösteten Mandeln, Arganöl und Honig, und süßen Minztee aus grünem Tee und frischer Minze. Couscous ist traditionell das Familienessen am Freitag, und Harira ist die Suppe, mit der im Ramadan das Fasten gebrochen wird. Die meisten Besucher essen in den Restaurants am Fluss in Setti Fatma, wo ein typisches Mittagessen aus einem marokkanischen Salat, einer Tajine mit Brot, Obst der Saison und Tee besteht. Vegetarier finden überall Gemüse-Tajines, gekochte Salate, Linsen und Omeletts.

An dieser Küche ist nichts Raffiniertes, und genau deshalb erinnern sich so viele unserer Gäste länger an ihr Mittagessen im Ourika-Tal als an ein Abendessen in einem Restaurant in Marrakesch.

Die Tajine und warum der Tontopf wichtig ist

Tajine heißt sowohl das Gericht als auch der Topf. Der Topf ist eine flache Tonschale mit einem hohen, kegelförmigen Deckel. Während das Essen langsam über Holzkohle gart, steigt der Dampf in den Kegel, kondensiert und tropft wieder herab, sodass Fleisch und Gemüse mit sehr wenig Wasser im eigenen Saft garen. Das Ergebnis ist zart, kräftig im Geschmack und nie trocken.

Im Tal finden Sie vor allem Tajines mit Huhn, Rind oder Lamm und Gemüse, Kefta (gewürztes Hackfleisch) mit Tomate und Ei sowie Gemüse-Tajines. Entlang der Straße nach Setti Fatma reihen die Restaurants ihre Tajines draußen auf kleinen Holzkohlebecken auf; das ist das Zeichen dafür, dass das Mittagessen auf traditionelle Weise gekocht wird.

Auf den Ton kommt es an. Schlichte Terrakotta verteilt eine sanfte, gleichmäßige Hitze, die zum langsamen Garen passt. Die Töpfer des Tals stellen sie nach wie vor her, und wenn Sie eine zum Kochen kaufen möchten, lesen Sie zuerst unseren Ratgeber zu den Töpferdörfern des Ourika-Tals: Dekorative, glasierte Tajines sind nicht immer für den Herd gemacht.

Brot aus Lehmöfen

Brot gehört zu jeder Mahlzeit und dient ebenso sehr als Besteck. Der runde Laib für jeden Tag heißt Khobz; in den Amazigh-Dörfern des Hohen Atlas und des Souss begegnet Ihnen auch Tafarnout, ein dickes Fladenbrot, das nach dem Lehmofen benannt ist, in dem es gebacken wird. Im Ofen brennt auf der einen Seite das Holzfeuer, auf der anderen liegt ein Bett aus kleinen heißen Kieseln, auf das der Teig gelegt wird, was dem Brot seine Unterseite mit den kleinen Mulden gibt. Viele Familien im Tal backen zu Hause oder in einem gemeinsamen Dorfofen, und der Duft von Brot am Morgen ist einer der besten Gründe, eine Nacht im Tal zu bleiben.

Amlou, Honig und der Frühstückstisch

Amlou ist ein dicker, glänzender Aufstrich aus gerösteten Mandeln, Arganöl und Honig, die zusammen gemahlen werden. Man isst ihn mit Brot zum Frühstück oder zum Tee, und er ist gehaltvoll, eine kleine Menge reicht also weit. Das Arganöl selbst kommt aus dem Südwesten Marokkos, nicht aus dem Ourika-Tal; unsere Seite über die Argan-Kooperative der Frauen erklärt, wie die Kerne im Tal verarbeitet werden. Neben Amlou stehen oft Honig, Olivenöl und frische Butter auf dem Tisch, alles zum Eintunken von Brot.

Wann isst man Harira und Couscous?

Zwei Gerichte, die Besucher überall erwarten, die aber ihrem eigenen Kalender folgen:

• Harira ist eine Suppe aus Tomaten, Linsen und Kichererbsen. Am bekanntesten ist sie als das Gericht, mit dem im Ramadan jeden Abend das Fasten gebrochen wird, und man isst sie auch an kalten Tagen. In den Restaurants des Tals ist sie kein übliches Mittagsgericht, wundern Sie sich also nicht, wenn sie nicht auf der Karte steht.
• Couscous ist traditionell das Familienessen am Freitag, das nach dem Mittagsgebet zubereitet wird. Das Wissen rund um den Couscous steht seit 2020 auf der UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes. Manche Restaurants servieren ihn für Besucher auch an anderen Tagen, aber wenn Sie an einem Freitag in ein Haus eingeladen werden, ist es wahrscheinlich das, was Sie essen werden.

Minztee, das Ritual des Alltags

Minztee wird in jedem Haus und in jedem Laden zur Begrüßung angeboten. Er wird mit chinesischem grünem Tee (meist Gunpowder), einem großen Bund frischer Minze und reichlich Zucker zubereitet und aus großer Höhe in kleine Gläser gegossen, damit er etwas abkühlt und sich oben ein leichter Schaum bildet. Das erste Glas wandert oft zurück in die Kanne, damit sich alles gut mischt. Im Winter geben Familien in den Bergen manchmal andere Kräuter dazu, etwa Wermut (Chiba).

Vielleicht hören Sie den Spruch, das erste Glas sei „sanft wie das Leben“, das zweite „stark wie die Liebe“ und das dritte „bitter wie der Tod“. Es ist ein hübscher Spruch, der Besuchern oft erzählt wird, aber er ist eher Folklore als Regel: In den Häusern hängt die Zahl der Gläser vom Moment und von der Gesellschaft ab. Ein Glas anzunehmen ist höflich; Nachschenken können Sie ablehnen, indem Sie das Glas abdecken oder „safi, shukran“ sagen (genug, danke).

Wo kann man in Setti Fatma essen?

Die meisten Besucher essen in Setti Fatma, dem Dorf am Ende der Straße. Die Restaurants dort sind bekannt für ihre Tische und Stühle, die direkt im flachen Fluss oder auf Terrassen darüber stehen und über kleine Stege erreichbar sind. An einem heißen Tag ist das herrlich: Schuhe aus, die Füße im kalten Wasser, eine Tajine auf dem Tisch. Ein typisches Mittagessen besteht aus einem marokkanischen Salat, einer Tajine mit Brot, einem Teller Obst der Saison und Tee.

Ein paar Tipps unserer Guides: Fragen Sie vor der Bestellung nach dem Preis, vor allem bei Gegrilltem oder Forelle, die nach Gewicht verkauft wird; wählen Sie ein Lokal, in dem die Tajines sichtbar auf Holzkohle garen; und wenn der Fluss nach Sommergewittern viel Wasser führt, setzen Sie sich lieber auf eine Terrasse als ins Flussbett. Bei unserem Tagesausflug ins Ourika-Tal ist das Mittagessen eine Option für 20 EUR pro Person, die Sie bei der Buchung hinzufügen; ohne sie können Sie frei ein Restaurant wählen und dort direkt bezahlen.

Tischsitten

• Waschen Sie sich vor dem Essen die Hände; in Restaurants und Häusern werden Ihnen Wasser und Seife gereicht.
• Essen Sie mit der rechten Hand. Reißen Sie ein Stück Brot ab, greifen Sie damit das Essen und essen Sie aus dem Teil der Schale, der vor Ihnen liegt.
• Überlassen Sie es dem Gastgeber, das Fleisch zu verteilen. In den Häusern werden die besten Stücke oft vor die Gäste gelegt.
• Verschwenden Sie kein Brot. Es gilt als Segen; übrig gebliebenes Brot wird nie in den Müll geworfen.
• Sagen Sie vor dem Essen „bismillah“, wenn Sie dem Brauch folgen möchten, und am Ende „shukran“ (danke).

Wenn Sie das lieber in einem Haus als im Restaurant erleben möchten, ist unser Trekking mit Mittagessen bei einer Berberfamilie genau darauf ausgelegt. Und wenn Sie die Mahlzeit selbst kochen möchten, stehen Sie bei unserem Kochkurs bei einer Familie für 60 EUR pro Person selbst in der Küche: eine Tajine, Brot aus dem Lehmofen und Minztee. Mehr zu den Bräuchen finden Sie auf unserer Seite über Menschen und Kultur des Tals.

Können Vegetarier und Veganer im Tal gut essen?

Vegetarier essen gut: Gemüse-Tajines, gekochte Salate (Aubergine, Paprika, Karotten), Linsen, Omeletts und Brot gibt es überall. Strenge Vegetarier sollten fragen, ob eine Tajine mit Fleischbrühe gekocht wurde, und Veganer sollten zusätzlich nach Butter, Smen (eingelegter Butter) und Honig fragen. Glutenfrei ist schwieriger, weil Brot im Mittelpunkt steht, aber Tajines ohne Brot, Salate und Gegrilltes sind möglich. Nennen Sie uns Ihre Bedürfnisse bei der Buchung, und unser Team gibt die Information auf Arabisch oder Taschelhit an das Restaurant weiter.

Wasser und Lebensmittelsicherheit

Trinken Sie Flaschenwasser mit unversehrtem Verschluss und putzen Sie sich damit auch die Zähne, wenn Ihr Magen empfindlich ist. Trinken Sie nicht aus Quellen, Brunnen oder aus dem Fluss, so klar das Wasser auch aussieht. Heißes, frisch gekochtes Essen wie die Tajine ist die sicherste Wahl; schälen Sie Obst und halten Sie sich in den ersten Tagen bei rohen Salaten zurück. Tee wird mit abgekochtem Wasser zubereitet und ist unbedenklich.

Drei Rezepte zum Nachkochen zu Hause

Das sind Versionen für zu Hause, angepasst an eine normale Küche. Sie werden nicht genau so schmecken wie eine Tajine, die an einem Fluss auf Holzkohle gegart wurde, aber sie kommen nah heran.

Hähnchen-Tajine mit Gemüse (für 4 Personen)

Zutaten: 1 Hähnchen in Stücken (oder 8 Schenkel), 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 3 Karotten, 2 Kartoffeln, 1 Zucchini, 2 Tomaten, eine Handvoll gehackter Koriander und Petersilie, 1 TL gemahlener Ingwer, 1 TL Kurkuma, 1 TL Paprikapulver, eine Prise Safran (nach Belieben), Salz, Pfeffer, 4 EL Olivenöl, eine Handvoll grüne Oliven, eine halbe Salzzitrone (nach Belieben).

Zubereitung: 1. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und mit dem Öl auf dem Boden einer Tajine oder eines schweren Schmortopfs verteilen. 2. Das Hähnchen mit den Gewürzen, Knoblauch, Salz und Pfeffer einreiben und auf die Zwiebeln legen. 3. Das in lange Stücke geschnittene Gemüse kegelförmig um das Hähnchen anordnen. Tomaten, Kräuter und ein halbes Glas Wasser dazugeben. 4. Zudecken und bei sehr schwacher Hitze 1 Stunde 15 bis 1 Stunde 30 garen, ohne umzurühren. Bei einer Tajine aus Ton einen Hitzeverteiler verwenden. 5. Oliven und Zitrone für die letzten 10 Minuten dazugeben. Im Topf servieren, mit Brot.

Berberbrot, Version für zu Hause (2 runde Brote)

Zutaten: 500 g Mehl (halb Weißmehl, halb Vollkornmehl oder feiner Grieß), 7 g Trockenhefe, 1 TL Salz, etwa 300 ml warmes Wasser, 1 EL Olivenöl.

Zubereitung: 1. Mehl, Salz und Hefe mischen, Öl und Wasser nach und nach dazugeben und 10 Minuten zu einem weichen Teig kneten. 2. In zwei Teile teilen, flache Fladen von etwa 2 cm Dicke formen und mit einer Gabel einstechen. 3. Abdecken und etwa 1 Stunde gehen lassen. 4. Bei 220°C 20 bis 25 Minuten backen. Für den Kiesel-Effekt auf einem heißen Blech backen, das mit sauberen, ofenfesten Steinen ausgelegt ist, oder einfach auf einem sehr heißen Backstein.

Marokkanischer Minztee (für eine Kanne mit 1 Liter)

Zutaten: 1 EL chinesischer grüner Gunpowder-Tee, ein großer Bund frische Grüne Minze, Zucker nach Geschmack (traditionell viel), etwa 1 Liter kochendes Wasser.

Zubereitung: 1. Den Tee in die Kanne geben, ein Glas kochendes Wasser dazugießen, schwenken und das Wasser abgießen. Das spült den Tee und nimmt ihm etwas Bitterkeit. 2. Die Minze hineingeben und andrücken, den Zucker dazugeben, dann mit kochendem Wasser auffüllen. 3. 2 bis 3 Minuten bei schwacher Hitze erwärmen, ohne dass der Tee stark kocht. 4. Ein Glas eingießen und es in die Kanne zurückgießen; ein- oder zweimal wiederholen, um den Tee zu mischen. 5. Zum Servieren aus großer Höhe in kleine Gläser gießen, damit ein wenig Schaum entsteht.

Quellen

• Wikipedia, Tajine (Tontopf, kegelförmiger Deckel, der das Kondenswasser zurückführt, Hitzeverteiler)
• Wikipedia, Maghrebinischer Minztee (grüner Gunpowder-Tee, Minze, Zucker, Eingießen aus großer Höhe)
• UNESCO, Wissen, Können und Praktiken rund um die Herstellung und den Verzehr von Couscous (2020)