La cuisine berbère de la vallée de l'Ourika : que manger et comment la cuisiner chez soi

Dans la vallée de l'Ourika, on mange une cuisine de montagne simple : tajines mijotés au charbon, pain rond cuit au four d'argile, amlou, fruits de saison et thé à la menthe bien sucré. La plupart des visiteurs déjeunent au bord de l'oued à Setti Fatma. Voici quoi commander, comment manger et trois recettes.

• Tajines mijotés au charbon dans des plats en terre
• Pain cuit au four d'argile, qui sert de cuillère
• Déjeuner les pieds dans l'oued à Setti Fatma
• Recettes maison : tajine, pain berbère, thé à la menthe

Dans la vallée, la cuisine suit les saisons et les champs. Ce qui pousse sur les terrasses, ce que pondent les poules, ce que donnent les noyers et les pommiers : voilà ce qui finit dans la marmite. Rien de sophistiqué, et c'est justement pour cela que tant de nos voyageurs se souviennent plus longtemps de leur déjeuner dans l'Ourika que d'un dîner dans un restaurant de Marrakech.

Le tajine, et pourquoi le plat en terre compte

Le tajine désigne à la fois le plat cuisiné et le récipient. Le récipient est un plat creux en terre coiffé d'un haut couvercle conique. Pendant la cuisson lente sur le charbon, la vapeur monte dans le cône, se condense et retombe : viande et légumes cuisent dans leur propre jus avec très peu d'eau. Le résultat est fondant, concentré, jamais sec.

Dans la vallée, on trouve surtout des tajines de poulet, de bœuf ou d'agneau aux légumes, de la kefta (viande hachée épicée) à la tomate et à l'œuf, et des tajines de légumes. Le long de la route de Setti Fatma, les restaurants alignent les tajines sur de petits braseros devant leur porte : c'est le signe que le déjeuner se prépare à l'ancienne.

La terre a son importance. La terre cuite brute diffuse une chaleur douce et régulière, idéale pour mijoter. Les potiers de la vallée en fabriquent toujours ; si vous voulez en acheter un pour cuisiner, lisez d'abord notre guide des villages de potiers de l'Ourika : les tajines décoratifs vernissés ne vont pas toujours sur le feu.

Le pain cuit au four d'argile

Le pain accompagne chaque repas et sert autant que les couverts. Le pain rond du quotidien, c'est le khobz ; dans les villages amazighs du Haut Atlas et du Souss, on trouve aussi le tafarnout, une galette épaisse qui porte le nom du four en argile où elle cuit. Dans ce four, un côté accueille le feu de bois et l'autre un lit de petits galets brûlants sur lesquels on pose la pâte, ce qui donne au pain son dessous alvéolé. Beaucoup de familles de la vallée cuisent leur pain à la maison ou au four collectif du village, et l'odeur du pain le matin est l'une des meilleures raisons de passer une nuit dans la vallée.

Amlou, miel et table du petit-déjeuner

L'amlou est une pâte épaisse et brillante d'amandes grillées, d'huile d'argan et de miel, broyés ensemble. On le mange avec du pain au petit-déjeuner ou avec le thé ; il est riche, un peu suffit. L'huile d'argan vient du sud-ouest du Maroc, pas de l'Ourika ; notre page sur la coopérative d'argan des femmes explique comment les amandons sont transformés dans la vallée. Avec l'amlou, on trouve souvent sur la table du miel, de l'huile d'olive et du beurre frais, le tout pour y tremper le pain.

Harira et couscous : quand les mange-t-on ?

Deux plats que les visiteurs s'attendent à trouver partout, mais qui suivent leur propre calendrier :

• La harira est une soupe de tomate, lentilles et pois chiches. Elle est surtout connue comme le plat qui rompt le jeûne chaque soir du ramadan, et on la mange aussi les jours froids. Ce n'est pas un déjeuner habituel dans les restaurants de la vallée : ne soyez pas surpris de ne pas la voir à la carte.
• Le couscous est traditionnellement le repas familial du vendredi, préparé après la prière de midi. Certains restaurants en servent d'autres jours pour les visiteurs, mais si vous êtes invité chez quelqu'un un vendredi, c'est probablement ce que vous mangerez.

Le thé à la menthe, rituel du quotidien

Le thé à la menthe est offert en signe de bienvenue dans chaque maison et chaque boutique. Il se prépare avec du thé vert de Chine (le plus souvent du gunpowder), un gros bouquet de menthe fraîche et beaucoup de sucre, et se verse de haut dans de petits verres pour le refroidir légèrement et former une fine mousse. Le premier verre retourne souvent dans la théière pour bien mélanger. En hiver, les familles de montagne ajoutent parfois d'autres plantes, comme l'absinthe (chiba).

On vous citera peut-être le dicton selon lequel le premier verre est « doux comme la vie », le deuxième « fort comme l'amour » et le troisième « amer comme la mort ». C'est une jolie formule, souvent racontée aux visiteurs, mais elle relève du folklore plus que de la règle : chez l'habitant, le nombre de verres dépend du moment et de la compagnie. Accepter un verre est poli ; pour refuser le suivant, couvrez votre verre ou dites « safi, choukrane » (ça suffit, merci).

Manger à Setti Fatma

La plupart des visiteurs déjeunent à Setti Fatma, le village au bout de la route. Ses restaurants sont célèbres pour leurs tables et chaises installées directement dans le lit peu profond de l'oued ou sur des terrasses au-dessus, accessibles par de petites passerelles. C'est un bonheur par forte chaleur : chaussures retirées, pieds dans l'eau fraîche, tajine sur la table. Un déjeuner type : salade marocaine, tajine avec pain, assiette de fruits de saison et thé.

Quelques conseils de nos guides : demandez le prix avant de commander, surtout pour les grillades ou la truite vendues au poids ; choisissez un restaurant où les tajines cuisent visiblement sur le charbon ; et quand l'oued est haut après les orages d'été, installez-vous en terrasse plutôt que dans le lit de la rivière. Pendant notre excursion dans la vallée de l'Ourika, le déjeuner se paie sur place, il n'est pas inclus : vous êtes libre de votre choix.

Les bonnes manières à table

• Lavez-vous les mains avant de manger ; restaurants et maisons proposent eau et savon.
• Mangez de la main droite. Déchirez un morceau de pain, pincez la nourriture avec et servez-vous dans la partie du plat devant vous.
• Laissez l'hôte servir la viande. Chez l'habitant, les meilleurs morceaux sont souvent placés devant les invités.
• Ne gaspillez pas le pain. Il est considéré comme une bénédiction ; on ne jette jamais le pain à la poubelle.
• Dites « bismillah » avant de manger si vous voulez suivre l'usage, et « choukrane » (merci) à la fin.

Pour vivre cela dans une maison plutôt qu'au restaurant, notre randonnée avec déjeuner dans une famille berbère est conçue pour cela. Pour en savoir plus sur les usages, voyez notre page sur les habitants et la culture de la vallée.

Végétariens, végans et régimes particuliers

Les végétariens mangent bien : tajines de légumes, salades cuites (aubergine, poivrons, carottes), lentilles, omelettes et pain sont partout. Les végétariens stricts demanderont si le tajine a été cuisiné avec un bouillon de viande, et les végans vérifieront aussi le beurre, le smen (beurre rance conservé) et le miel. Le sans-gluten est plus difficile, car le pain est central, mais un tajine mangé sans pain, des salades et des grillades restent possibles. Indiquez-nous vos besoins à la réservation : notre équipe transmet le message au restaurant en arabe ou en tachelhit.

Eau et sécurité alimentaire

Buvez de l'eau en bouteille bien scellée, et utilisez-la pour vous brosser les dents si vous avez l'estomac sensible. Ne buvez jamais l'eau des sources, des fontaines ou de l'oued, même limpide. Les plats chauds et fraîchement cuisinés comme le tajine sont le choix le plus sûr ; épluchez les fruits et allez-y doucement avec les crudités les premiers jours. Le thé est préparé avec de l'eau bouillie, aucun souci.

Trois recettes à faire chez soi

Ce sont des versions maison, adaptées à une cuisine ordinaire. Elles n'auront pas tout à fait le goût d'un tajine cuit au charbon au bord de l'oued, mais elles s'en approchent.

Tajine de poulet aux légumes (4 personnes)

Ingrédients : 1 poulet découpé (ou 8 hauts de cuisse), 2 oignons, 2 gousses d'ail, 3 carottes, 2 pommes de terre, 1 courgette, 2 tomates, une poignée de coriandre et de persil hachés, 1 c. à café de gingembre moulu, 1 c. à café de curcuma, 1 c. à café de paprika, une pincée de safran (facultatif), sel, poivre, 4 c. à soupe d'huile d'olive, une poignée d'olives vertes, un demi-citron confit (facultatif).

Préparation : 1. Émincez les oignons et étalez-les au fond d'un tajine ou d'une cocotte en fonte avec l'huile. 2. Frottez le poulet avec les épices, l'ail, le sel et le poivre, puis posez-le sur les oignons. 3. Disposez les légumes coupés en longs morceaux en cône autour du poulet. Ajoutez les tomates, les herbes et un demi-verre d'eau. 4. Couvrez et laissez cuire à feu très doux 1 h 15 à 1 h 30, sans remuer. Avec un tajine en terre, utilisez un diffuseur de chaleur. 5. Ajoutez les olives et le citron les 10 dernières minutes. Servez dans le plat, avec du pain.

Pain berbère, version maison (2 pains ronds)

Ingrédients : 500 g de farine (moitié blanche, moitié complète ou semoule fine), 7 g de levure sèche, 1 c. à café de sel, environ 300 ml d'eau tiède, 1 c. à soupe d'huile d'olive.

Préparation : 1. Mélangez farine, sel et levure, ajoutez l'huile et l'eau petit à petit, puis pétrissez 10 minutes pour obtenir une pâte souple. 2. Divisez en deux, formez des disques d'environ 2 cm d'épaisseur et piquez-les à la fourchette. 3. Couvrez et laissez lever environ 1 heure. 4. Enfournez à 220 °C pendant 20 à 25 minutes. Pour l'effet galets, faites cuire sur une plaque chaude garnie de pierres propres résistantes à la chaleur, ou simplement sur une pierre à pain très chaude.

Thé à la menthe marocain (théière d'un litre)

Ingrédients : 1 c. à soupe de thé vert gunpowder, un gros bouquet de menthe verte fraîche, sucre selon le goût (traditionnellement beaucoup), environ 1 litre d'eau bouillante.

Préparation : 1. Mettez le thé dans la théière, ajoutez un verre d'eau bouillante, faites tourner et jetez cette eau. Cela rince le thé et enlève une partie de l'amertume. 2. Ajoutez la menthe bien tassée et le sucre, puis remplissez d'eau bouillante. 3. Chauffez 2 à 3 minutes à feu doux, sans faire bouillir fort. 4. Versez un verre et reversez-le dans la théière ; recommencez une ou deux fois pour mélanger. 5. Servez en versant de haut dans de petits verres pour former un peu de mousse.