La cucina berbera della valle dell'Ourika: che cosa mangiare e come cucinarla a casa

• Tajine cotte lentamente sulla brace in piatti di terracotta
• Pane cotto nel forno d'argilla, che fa da cucchiaio
• Pranzo con i piedi nel fiume a Setti Fatma
• Ricette di casa: tajine, pane berbero, tè alla menta

La cucina della valle dell'Ourika è la cucina di famiglia dei villaggi amazigh di montagna. Il piatto principale è la tajine, uno stufato di pollo, manzo, agnello o verdure cotto lentamente sulla brace in un piatto di terracotta il cui coperchio conico rimanda giù il vapore. Si accompagna con il pane, il khobz rotondo o il tafarnout, una focaccia spessa cotta su ciottoli roventi in un forno d'argilla. A colazione e all'ora del tè si serve l'amlou, una crema di mandorle tostate, olio di argan e miele, insieme a un tè verde alla menta fresca, ben zuccherato. Il couscous è per tradizione il pasto di famiglia del venerdì, e la harira la zuppa che rompe il digiuno durante il ramadan. La maggior parte dei visitatori pranza in riva al fiume a Setti Fatma: insalata marocchina, tajine, pane, frutta di stagione e tè. I vegetariani trovano ovunque tajine di verdure, insalate cotte, lenticchie e omelette.

In questa cucina non c'è niente di sofisticato, ed è proprio per questo che tanti nostri viaggiatori ricordano più a lungo il pranzo nell'Ourika che una cena in un ristorante di Marrakech.

La tajine, e perché il piatto di terracotta conta

La parola tajine indica sia il piatto cucinato sia il recipiente. Il recipiente è un piatto fondo di terracotta coperto da un alto coperchio conico. Durante la cottura lenta sulla brace il vapore sale nel cono, si condensa e ricade: carne e verdure cuociono nel proprio sugo con pochissima acqua. Il risultato è tenero, concentrato, mai asciutto.

Nella valle si trovano soprattutto tajine di pollo, di manzo o di agnello con verdure, la kefta (carne macinata speziata) con pomodoro e uovo, e tajine di verdure. Lungo la strada per Setti Fatma i ristoranti allineano le tajine su piccoli bracieri davanti alla porta: è il segno che il pranzo si prepara alla vecchia maniera.

La terracotta ha la sua importanza. La terracotta grezza diffonde un calore dolce e regolare, ideale per le cotture lente. I vasai della valle ne producono ancora; se vuoi comprarne una per cucinare, leggi prima la nostra guida ai villaggi dei vasai dell'Ourika: le tajine decorative smaltate non sempre vanno sul fuoco.

Il pane cotto nel forno d'argilla

Il pane accompagna ogni pasto e serve quanto le posate. Il pane rotondo di tutti i giorni è il khobz; nei villaggi amazigh dell'Alto Atlante e del Souss si trova anche il tafarnout, una focaccia spessa che prende il nome dal forno d'argilla in cui cuoce. In questo forno, un lato ospita il fuoco di legna e l'altro un letto di piccoli ciottoli roventi su cui si appoggia l'impasto, cosa che dà al pane il suo fondo a nido d'ape. Molte famiglie della valle cuociono il pane in casa o nel forno comune del villaggio, e il profumo del pane al mattino è uno dei motivi migliori per passare una notte nella valle.

Amlou, miele e tavola della colazione

L'amlou è una crema densa e lucida di mandorle tostate, olio di argan e miele, macinati insieme. Si mangia con il pane a colazione o con il tè; è ricco, ne basta poco. L'olio di argan viene dal sud-ovest del Marocco, non dall'Ourika; la nostra pagina sulla cooperativa di argan delle donne spiega come le mandorle vengono lavorate nella valle. Accanto all'amlou, sulla tavola si trovano spesso miele, olio d'oliva e burro fresco, tutti da gustare intingendo il pane.

Harira e couscous: quando si mangiano?

Due piatti che i visitatori si aspettano di trovare ovunque, ma che seguono un loro calendario:

• La harira è una zuppa di pomodoro, lenticchie e ceci. È conosciuta soprattutto come il piatto che rompe il digiuno ogni sera del ramadan, e si mangia anche nelle giornate fredde. Non è un pranzo abituale nei ristoranti della valle: non stupirti se non la vedi nel menu.
• Il couscous è per tradizione il pasto di famiglia del venerdì, preparato dopo la preghiera di mezzogiorno. I saperi legati al couscous sono iscritti nel patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO dal 2020. Alcuni ristoranti lo servono in altri giorni per i visitatori, ma se un venerdì sei invitato a casa di qualcuno, è probabile che mangerai quello.

Il tè alla menta, rito di tutti i giorni

Il tè alla menta viene offerto in segno di benvenuto in ogni casa e in ogni bottega. Si prepara con tè verde cinese (il più delle volte gunpowder), un grosso mazzo di menta fresca e molto zucchero, e si versa dall'alto in piccoli bicchieri per raffreddarlo un po' e formare una schiuma sottile. Il primo bicchiere torna spesso nella teiera, per mescolare bene. D'inverno le famiglie di montagna aggiungono a volte altre erbe, come l'assenzio (chiba).

Forse ti citeranno il detto secondo cui il primo bicchiere è «dolce come la vita», il secondo «forte come l'amore» e il terzo «amaro come la morte». È una bella frase, spesso raccontata ai visitatori, ma appartiene al folklore più che alla regola: nelle case, il numero di bicchieri dipende dal momento e dalla compagnia. Accettare un bicchiere è segno di cortesia; per rifiutare il successivo, copri il bicchiere o di' «safi, choukrane» (basta così, grazie).

Dove mangiare a Setti Fatma?

La maggior parte dei visitatori pranza a Setti Fatma, il villaggio in fondo alla strada. I suoi ristoranti sono famosi per i tavoli e le sedie sistemati direttamente nel letto poco profondo del fiume o su terrazze più in alto, raggiungibili con piccole passerelle. Con il gran caldo è una delizia: via le scarpe, piedi nell'acqua fresca, tajine in tavola. Un pranzo tipico: insalata marocchina, tajine con pane, piatto di frutta di stagione e tè.

Qualche consiglio delle nostre guide: chiedi il prezzo prima di ordinare, soprattutto per le grigliate o la trota venduta a peso; scegli un ristorante dove le tajine cuociono a vista sulla brace; e quando il fiume è alto dopo i temporali estivi, siediti in terrazza invece che nel letto del fiume. Durante la nostra escursione nella valle dell'Ourika il pranzo è un'opzione a 20 EUR a persona, aggiunta alla prenotazione; senza l'opzione, scegli liberamente un ristorante e paghi direttamente.

Le buone maniere a tavola

• Lavati le mani prima di mangiare; ristoranti e case offrono acqua e sapone.
• Mangia con la mano destra. Strappa un pezzo di pane, prendi il cibo pizzicandolo con il pane e serviti dalla parte del piatto che hai davanti.
• Lascia che sia chi ospita a servire la carne. Nelle case, i pezzi migliori vengono spesso messi davanti agli invitati.
• Non sprecare il pane. È considerato una benedizione; il pane non si butta mai nella spazzatura.
• Di' «bismillah» prima di mangiare, se vuoi seguire l'usanza, e «choukrane» (grazie) alla fine.

Per vivere tutto questo in una casa invece che al ristorante, la nostra camminata con pranzo da una famiglia berbera è pensata apposta. E se vuoi preparare il pasto con le tue mani, il nostro corso di cucina da una famiglia ti mette ai fornelli per 60 EUR a persona: una tajine, il pane cotto nel forno di terra e il tè alla menta. Per saperne di più sulle usanze, guarda la nostra pagina su gli abitanti e la cultura della valle.

Si mangia bene da vegetariani o vegani?

I vegetariani mangiano bene: tajine di verdure, insalate cotte (melanzane, peperoni, carote), lenticchie, omelette e pane sono ovunque. I vegetariani rigorosi chiederanno se la tajine è stata cucinata con un brodo di carne, e i vegani faranno attenzione anche al burro, allo smen (burro rancido conservato) e al miele. Il senza glutine è più difficile, perché il pane è al centro di tutto, ma una tajine mangiata senza pane, le insalate e le grigliate restano possibili. Indicaci le tue esigenze alla prenotazione: la nostra squadra passa il messaggio al ristorante in arabo o in tachelhit.

Acqua e sicurezza alimentare

Bevi acqua in bottiglia ben sigillata, e usala anche per lavarti i denti se hai lo stomaco delicato. Non bere mai l'acqua delle sorgenti, delle fontane o del fiume, anche se è limpida. I piatti caldi e appena cucinati, come la tajine, sono la scelta più sicura; sbuccia la frutta e vacci piano con le verdure crude nei primi giorni. Il tè si prepara con acqua bollita, nessun problema.

Tre ricette da fare a casa

Sono versioni casalinghe, adatte a una cucina normale. Non avranno proprio il sapore di una tajine cotta sulla brace in riva al fiume, ma ci vanno vicino.

Tajine di pollo con verdure (4 persone)

Ingredienti: 1 pollo a pezzi (o 8 sovracosce), 2 cipolle, 2 spicchi d'aglio, 3 carote, 2 patate, 1 zucchina, 2 pomodori, una manciata di coriandolo e prezzemolo tritati, 1 cucchiaino di zenzero in polvere, 1 cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di paprika, un pizzico di zafferano (facoltativo), sale, pepe, 4 cucchiai di olio d'oliva, una manciata di olive verdi, mezzo limone confit (facoltativo).

Preparazione: 1. Affetta le cipolle e distribuiscile sul fondo di una tajine o di una casseruola di ghisa insieme all'olio. 2. Strofina il pollo con le spezie, l'aglio, il sale e il pepe, poi appoggialo sulle cipolle. 3. Disponi le verdure tagliate a pezzi lunghi a cono intorno al pollo. Aggiungi i pomodori, le erbe e mezzo bicchiere d'acqua. 4. Copri e lascia cuocere a fuoco bassissimo da 1 ora e 15 a 1 ora e 30, senza mescolare. Con una tajine di terracotta usa uno spargifiamma. 5. Aggiungi le olive e il limone negli ultimi 10 minuti. Servi nel piatto di cottura, con il pane.

Pane berbero, versione casalinga (2 pani rotondi)

Ingredienti: 500 g di farina (metà bianca, metà integrale o semola fine), 7 g di lievito secco, 1 cucchiaino di sale, circa 300 ml di acqua tiepida, 1 cucchiaio di olio d'oliva.

Preparazione: 1. Mescola farina, sale e lievito, aggiungi l'olio e l'acqua poco alla volta, poi impasta per 10 minuti fino a ottenere un impasto morbido. 2. Dividi in due, forma dei dischi spessi circa 2 cm e bucherellali con la forchetta. 3. Copri e lascia lievitare circa 1 ora. 4. Inforna a 220 °C per 20-25 minuti. Per l'effetto ciottoli, cuoci su una teglia calda coperta di pietre pulite resistenti al calore, o semplicemente su una pietra refrattaria ben calda.

Tè alla menta marocchino (teiera da un litro)

Ingredienti: 1 cucchiaio di tè verde gunpowder, un grosso mazzo di menta verde fresca, zucchero a piacere (per tradizione, molto), circa 1 litro di acqua bollente.

Preparazione: 1. Metti il tè nella teiera, aggiungi un bicchiere di acqua bollente, fai girare e butta via quest'acqua. Così il tè viene sciacquato e perde una parte dell'amaro. 2. Aggiungi la menta ben pressata e lo zucchero, poi riempi con acqua bollente. 3. Scalda per 2 o 3 minuti a fuoco basso, senza far bollire forte. 4. Versa un bicchiere e rimettilo nella teiera; ripeti una o due volte per mescolare. 5. Servi versando dall'alto in piccoli bicchieri, per formare un po' di schiuma.

Fonti

• Wikipedia (inglese), Tajine (piatto di terracotta, coperchio conico che rimanda giù la condensa, spargifiamma)
• Wikipedia (inglese), Maghrebi mint tea (tè verde gunpowder, menta, zucchero, versato dall'alto)
• UNESCO, saperi, competenze e pratiche legati alla produzione e al consumo del couscous (2020, in inglese)