La comida bereber del valle de Ourika: qué comer y cómo cocinarla en casa

En el valle de Ourika se come cocina de montaña sencilla: tajines a fuego lento sobre carbón, pan redondo de horno de barro, amlou, fruta de temporada y té con menta bien dulce. La mayoría de visitantes come junto al río en Setti Fatma. Aquí tienes qué pedir, cómo comer y tres recetas.

• Tajines a fuego lento sobre carbón en cazuelas de barro
• Pan de horno de barro que hace de cuchara
• Comer con los pies en el río en Setti Fatma
• Recetas caseras: tajín, pan bereber, té con menta

En el valle, la cocina sigue las estaciones y los campos. Lo que crece en los bancales, lo que ponen las gallinas, lo que dan los nogales y los manzanos: eso es lo que acaba en la olla. No tiene nada de sofisticado, y precisamente por eso muchos de nuestros viajeros recuerdan su comida en el Ourika más que una cena en un restaurante de Marrakech.

El tajín, y por qué importa la cazuela de barro

Tajín es a la vez el plato y el recipiente. El recipiente es una cazuela de barro poco profunda con una tapa alta en forma de cono. Mientras la comida se cocina despacio sobre carbón, el vapor sube al cono, se condensa y vuelve a caer, de modo que la carne y las verduras se hacen en su propio jugo con muy poca agua. El resultado es tierno, concentrado y nunca seco.

En el valle encontrarás sobre todo tajines de pollo, ternera o cordero con verduras, kefta (carne picada especiada) con tomate y huevo, y tajines de verduras. En la carretera de Setti Fatma, los restaurantes ponen en fila los tajines sobre pequeños braseros en la puerta: es la señal de que la comida se prepara a la manera tradicional.

El barro importa. La terracota sin esmaltar reparte un calor suave y uniforme, ideal para cocinar a fuego lento. Los alfareros del valle siguen fabricándolos; si quieres comprar uno para cocinar, lee antes nuestra guía de los pueblos alfareros del Ourika: los tajines decorativos esmaltados no siempre sirven para el fuego.

El pan de horno de barro

El pan acompaña cada comida y se usa tanto como los cubiertos. El pan redondo de diario es el khobz; en los pueblos amazigh del Alto Atlas y del Sus también se encuentra el tafarnout, un pan plano y grueso que toma su nombre del horno de barro donde se cuece. Dentro de ese horno, un lado aloja el fuego de leña y el otro un lecho de piedrecitas ardientes sobre las que se coloca la masa, lo que deja la base del pan llena de hoyuelos. Muchas familias del valle hornean en casa o en el horno comunitario del pueblo, y el olor a pan por la mañana es una de las mejores razones para pasar una noche en el valle.

Amlou, miel y la mesa del desayuno

El amlou es una crema espesa y brillante de almendras tostadas, aceite de argán y miel, molidos juntos. Se come con pan en el desayuno o con el té, y es contundente, así que con poco basta. El aceite de argán viene del suroeste de Marruecos, no del Ourika; nuestra página sobre la cooperativa de argán de mujeres explica cómo se procesan las almendras en el valle. Junto al amlou suele haber miel, aceite de oliva y mantequilla fresca, todo para mojar pan.

Harira y cuscús: cuándo se comen

Dos platos que los visitantes esperan encontrar en todas partes, pero que siguen su propio calendario:

• La harira es una sopa de tomate, lentejas y garbanzos. Es conocida sobre todo como el plato con el que se rompe el ayuno cada tarde de Ramadán, y también se toma los días fríos. No es una comida habitual en los restaurantes del valle, así que no te extrañe no verla en la carta.
• El cuscús es tradicionalmente la comida familiar del viernes, preparada tras la oración del mediodía. Algunos restaurantes lo sirven otros días para los visitantes, pero si te invitan a una casa un viernes, probablemente será lo que comas.

El té con menta, ritual diario

El té con menta se ofrece como bienvenida en cada casa y cada tienda. Se prepara con té verde chino (casi siempre gunpowder), un buen manojo de menta fresca y mucho azúcar, y se sirve desde lo alto en vasitos para enfriarlo un poco y formar una ligera espuma. El primer vaso suele volver a la tetera para mezclar bien. En invierno, las familias de montaña a veces añaden otras hierbas, como el ajenjo (chiba).

Quizá oigas el dicho de que el primer vaso es "suave como la vida", el segundo "fuerte como el amor" y el tercero "amargo como la muerte". Es una frase bonita que se cuenta a menudo a los visitantes, pero es folclore más que regla: en las casas, el número de vasos depende del momento y de la compañía. Aceptar un vaso es de buena educación; para rechazar el siguiente, tapa tu vaso o di "safi, shukran" (basta, gracias).

Comer en Setti Fatma

La mayoría de visitantes come en Setti Fatma, el pueblo donde termina la carretera. Sus restaurantes son famosos por las mesas y sillas colocadas dentro del cauce poco profundo del río o en terrazas sobre él, a las que se llega por pequeñas pasarelas. En un día de calor es una delicia: sin zapatos, los pies en el agua fría y un tajín en la mesa. Una comida típica: ensalada marroquí, tajín con pan, fruta de temporada y té.

Algunos consejos de nuestros guías: pregunta el precio antes de pedir, sobre todo la carne a la brasa o la trucha que se venden al peso; elige un sitio donde se vean los tajines cocinándose sobre carbón; y cuando el río baja crecido después de las tormentas de verano, siéntate en una terraza y no en el cauce. En nuestra excursión al valle de Ourika la comida se paga allí mismo, no está incluida, así que eliges libremente.

Modales en la mesa

• Lávate las manos antes de comer; restaurantes y casas ofrecen agua y jabón.
• Come con la mano derecha. Parte un trozo de pan, pellizca la comida con él y sírvete de la parte del plato que tienes delante.
• Deja que el anfitrión reparta la carne. En las casas, los mejores trozos suelen colocarse delante de los invitados.
• No desperdicies el pan. Se considera una bendición y nunca se tira a la basura.
• Di "bismillah" antes de comer si quieres seguir la costumbre, y "shukran" (gracias) al terminar.

Si quieres vivirlo en una casa y no en un restaurante, nuestra caminata con almuerzo en una familia bereber está pensada justo para eso. Para saber más sobre costumbres, visita nuestra página sobre los habitantes y la cultura del valle.

Vegetarianos, veganos y otras dietas

Los vegetarianos comen bien: tajines de verduras, ensaladas cocidas (berenjena, pimientos, zanahoria), lentejas, tortillas y pan hay en todas partes. Los vegetarianos estrictos deben preguntar si el tajín se hizo con caldo de carne, y los veganos también por la mantequilla, el smen (mantequilla fermentada) y la miel. Sin gluten es más difícil, porque el pan es central, pero un tajín sin pan, ensaladas y platos a la brasa son posibles. Cuéntanos tus necesidades al reservar: nuestro equipo se lo transmite al restaurante en árabe o en tashelhit.

Agua y seguridad alimentaria

Bebe agua embotellada con el precinto intacto, y úsala también para lavarte los dientes si tienes el estómago delicado. Nunca bebas de manantiales, fuentes o del río, por muy clara que parezca el agua. Los platos calientes y recién hechos como el tajín son la opción más segura; pela la fruta y modera la verdura cruda los primeros días. El té se prepara con agua hervida, sin problema.

Tres recetas para hacer en casa

Son versiones caseras, adaptadas a una cocina normal. No sabrán exactamente como un tajín hecho al carbón junto al río, pero se acercan.

Tajín de pollo con verduras (4 personas)

Ingredientes: 1 pollo troceado (u 8 contramuslos), 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 3 zanahorias, 2 patatas, 1 calabacín, 2 tomates, un puñado de cilantro y perejil picados, 1 cucharadita de jengibre molido, 1 de cúrcuma, 1 de pimentón dulce, una pizca de azafrán (opcional), sal, pimienta, 4 cucharadas de aceite de oliva, un puñado de aceitunas verdes, medio limón en conserva (opcional).

Preparación: 1. Corta las cebollas en rodajas finas y repártelas en el fondo de un tajín o una cazuela gruesa con el aceite. 2. Frota el pollo con las especias, el ajo, la sal y la pimienta, y colócalo sobre la cebolla. 3. Coloca las verduras, cortadas en trozos largos, en forma de cono alrededor del pollo. Añade los tomates, las hierbas y medio vaso de agua. 4. Tapa y cocina a fuego muy lento entre 1 hora y cuarto y 1 hora y media, sin remover. Con un tajín de barro, usa un difusor de calor. 5. Añade las aceitunas y el limón en los últimos 10 minutos. Sirve en la misma cazuela, con pan.

Pan bereber, versión casera (2 panes redondos)

Ingredientes: 500 g de harina (mitad blanca, mitad integral o sémola fina), 7 g de levadura seca, 1 cucharadita de sal, unos 300 ml de agua tibia, 1 cucharada de aceite de oliva.

Preparación: 1. Mezcla la harina, la sal y la levadura, añade el aceite y el agua poco a poco, y amasa 10 minutos hasta obtener una masa suave. 2. Divide en dos, forma discos de unos 2 cm de grosor y pínchalos con un tenedor. 3. Tapa y deja levar alrededor de 1 hora. 4. Hornea a 220 °C entre 20 y 25 minutos. Para imitar las piedras, hornea sobre una bandeja caliente cubierta de piedras limpias aptas para horno, o simplemente sobre una piedra de hornear muy caliente.

Té con menta marroquí (tetera de 1 litro)

Ingredientes: 1 cucharada de té verde gunpowder, un manojo grande de hierbabuena fresca, azúcar al gusto (tradicionalmente mucho), alrededor de 1 litro de agua hirviendo.

Preparación: 1. Pon el té en la tetera, añade un vaso de agua hirviendo, remueve con un giro y tira esa agua. Así se enjuaga el té y pierde parte del amargor. 2. Añade la menta bien prensada y el azúcar, y llena con agua hirviendo. 3. Calienta 2 o 3 minutos a fuego bajo, sin que hierva con fuerza. 4. Sirve un vaso y devuélvelo a la tetera; repite una o dos veces para mezclar. 5. Sirve desde lo alto en vasitos para formar un poco de espuma.