Dentro de una cooperativa de aceite de argán de mujeres en Ourika

En la carretera de Setti Fatma, cooperativas de mujeres muestran cómo se elabora a mano el aceite de argán: secado, partido, tostado, molienda y amasado. La visita es corta y gratuita, y es el mejor lugar para aprender a distinguir un aceite de argán auténtico de una imitación barata.

• Todo el proceso de extracción manual mostrado por las propias mujeres
• Degustación de aceite de argán culinario y amlou con pan
• La diferencia clara entre aceite culinario y cosmético
• Consejos para reconocer el aceite auténtico y comprar de forma justa

La cooperativa de argán suele ser la primera parada de nuestra excursión al valle de Ourika, y para muchos viajeros es de la que más hablan por la noche en la cena. La visita es corta, pero cuenta toda una economía en unos pocos gestos: una piedra en una mano, una nuez en la otra y un ritmo que las mujeres aprenden de sus madres.

El argán, un árbol del suroeste

Aclaremos primero la confusión más habitual: el argán no crece en el valle de Ourika. El argán (Argania spinosa) es endémico del suroeste de Marruecos, donde forma bosques abiertos en la llanura del Souss y en las laderas bajas del Alto Atlas y el Antiatlas, hacia Esauira, Agadir y Taroudant. Es un árbol resistente y espinoso, de raíces profundas, que aguanta el calor y la sequía, sujeta el suelo frente a la erosión y alimenta a personas y cabras desde hace siglos.

Este bosque es tan valioso que la UNESCO lo declaró en 1998 la primera reserva de la biosfera de Marruecos, la Arganeraie, con unos 2,5 millones de hectáreas. En 2014, las prácticas y saberes en torno al argán entraron en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, como reconocimiento a los conocimientos que las mujeres rurales transmiten a sus hijas. Desde 2021, Naciones Unidas celebra además el 10 de mayo como Día Internacional del Argán.

¿Y por qué una cooperativa de argán en el Atlas, lejos de los árboles? Porque el valle está en la principal carretera turística que sale de Marrakech: las cooperativas compran las almendras en la región del argán y hacen aquí el trabajo manual, la demostración y la venta. El trabajo y los ingresos se quedan con las mujeres del valle, que cobran como socias de la cooperativa.

Cómo se hace el aceite, paso a paso

Las mujeres suelen sentarse en fila, cada una en una fase. Esto es lo que verás.

1. El secado del fruto

El fruto del argán parece una aceituna verde pequeña. Se deja secar al sol hasta que la pulpa se oscurece y se arruga, y luego se retira. No se desperdicia: en la región del argán, la pulpa sirve de alimento para los animales.

2. El partido de la nuez

Es el momento que todos graban. Dentro de la pulpa hay una nuez durísima. Las mujeres la apoyan en una piedra plana y la golpean con otra más pequeña, con el ángulo y la fuerza justos, para abrirla sin aplastar las una a tres almendras que contiene. Parece fácil. Pruébalo y entenderás por qué este paso ocupa la mayor parte del tiempo de trabajo.

3. El tostado (solo para el aceite culinario)

Las almendras destinadas a comer se tuestan ligeramente en una cazuela de barro o metal al fuego, lo que da al aceite su sabor cálido a avellana y un color más intenso. Las destinadas al aceite cosmético no se tuestan.

4. La molienda

Las almendras se muelen en un molino tradicional de piedra: la piedra de arriba gira con un mango de madera y entre las dos sale una pasta marrón y espesa.

5. El amasado y el prensado

La pasta se amasa a mano añadiendo poco a poco pequeñas cantidades de agua tibia, hasta que el aceite se separa y se puede extraer. Queda una torta seca que tradicionalmente se da a los animales. Hoy muchas cooperativas usan también prensas mecánicas para el aceite que venden en cantidad, y reservan el método manual para la demostración y pequeñas producciones. No dudes en preguntar a las mujeres qué método se usó para la botella que tienes en la mano.

¿Aceite culinario o cosmético?

Se parecen, pero no son intercambiables.

Una forma fácil de recordarlo: si huele a avellana tostada, es para la cocina. El aceite culinario se usa en crudo o al final de la cocción; el calor fuerte estropea su sabor. El cosmético se aplica gota a gota, sobre la piel húmeda o en las puntas del pelo.

El amlou, lo que hay que probar

El amlou es una crema espesa de almendras tostadas, aceite de argán culinario y miel, molidos juntos. Se come en el desayuno o a la hora del té con pan caliente, y en la cooperativa suelen darlo a probar. Si solo te llevas un tarro de algo, muchos de nuestros viajeros te dirán que sea este. Para conocer la cocina local, visita nuestra página sobre la comida bereber.

Cómo reconocer el aceite de argán auténtico

El aceite de argán falso o rebajado es frecuente en los mercados turísticos. Algunas comprobaciones sencillas ayudan:

• Huélelo. El culinario debe oler a tostado y a avellana. El cosmético huele ligeramente a fruto seco o casi a nada. Un perfume fuerte o un olor rancio, a pescado, es una señal de alarma.
• Mira el color. El cosmético auténtico es dorado pálido, ni incoloro ni anaranjado.
• Tócalo. Una gota en el dorso de la mano debe absorberse en más o menos un minuto sin dejar una película grasa.
• Lee la etiqueta. Debe decir 100 % aceite de argán, con el nombre de la cooperativa o productor y una fecha o número de lote. «Argán» en letras grandes seguido de una larga lista de otros aceites es una mezcla.
• Fíjate en el precio. El aceite extraído a mano exige muchas horas de trabajo y una gran cantidad de fruto por cada litro. Si una botella grande no cuesta casi nada, no es puro.
• Mejor en vidrio oscuro. La luz y el calor dañan el aceite; una botella de vidrio oscuro lo conserva más tiempo.

Comprar de forma justa

En la cooperativa, los precios suelen estar marcados y son fijos, sin el regateo del zoco. Pide el precio por litro para comparar tamaños con honestidad y prueba antes de comprar. Nunca estás obligado a comprar tras la demostración: las mujeres están acostumbradas a visitantes que solo miran, preguntan y dan las gracias. Algunas cooperativas aceptan tarjeta, pero lleva dírhams en efectivo por si acaso.

Para el avión, recuerda el límite de líquidos en cabina: las botellas grandes van en la maleta facturada, envueltas en ropa y dentro de una bolsa de plástico. El amlou también cuenta como pasta, así que mejor facturarlo. Para una visión general de las cooperativas del valle, consulta nuestra página de cooperativas y pueblos.

Cómo es la visita

Al llegar, una socia de la cooperativa te recibe y te lleva junto a las mujeres que trabajan, explicando cada paso, normalmente en francés o inglés, con nuestro guía traduciendo si hace falta. Te invitan a partir una nuez tú mismo y luego a sentarte a probar pan con aceite culinario, amlou y miel. La última sala es la tienda, con aceites, cremas, jabones y amlou. La visita en sí es corta, algo más si haces preguntas, y se combina fácilmente con los alfareros de la carretera, que están muy cerca, y con la subida a Setti Fatma.

Una palabra sobre las fotos: las mujeres están trabajando, y la mayoría acepta encantada salir en las fotos durante la demostración, pero es educado preguntar, y algunas prefieren no aparecer. Acepta un no con una sonrisa. Si quieres saber más sobre las mujeres del valle y su vida diaria, nuestra página sobre los habitantes bereberes de Ourika profundiza en ello.