Dans une coopérative d'huile d'argan de femmes, vallée de l'Ourika

Sur la route de Setti Fatma, des coopératives de femmes montrent comment l'huile d'argan est fabriquée à la main : séchage, concassage, torréfaction, broyage et malaxage. La visite est courte et gratuite, et c'est le meilleur endroit pour apprendre à distinguer une vraie huile d'argan d'une imitation bon marché.

• Chaque étape de l'extraction manuelle montrée par les femmes elles-mêmes
• Dégustation d'huile d'argan alimentaire et d'amlou avec du pain
• La différence claire entre huile alimentaire et huile cosmétique
• Conseils pour reconnaître la vraie huile et acheter équitablement

La coopérative d'argan est souvent le premier arrêt de notre excursion dans la vallée de l'Ourika, et pour beaucoup de voyageurs c'est celui dont ils parlent le soir au dîner. La visite est courte, mais elle raconte toute une économie en quelques gestes : une pierre dans une main, une noix dans l'autre, et un rythme que les femmes apprennent de leur mère.

L'arganier, un arbre du sud-ouest

Commençons par dissiper la confusion la plus fréquente : l'arganier ne pousse pas dans la vallée de l'Ourika. L'arganier (Argania spinosa) est endémique du sud-ouest du Maroc, où il forme des forêts claires dans la plaine du Souss et sur les basses pentes du Haut Atlas et de l'Anti-Atlas, vers Essaouira, Agadir et Taroudant. C'est un arbre robuste et épineux, aux racines profondes, qui résiste à la chaleur et à la sécheresse, retient les sols contre l'érosion et nourrit hommes et chèvres depuis des siècles.

Cette forêt est si précieuse que l'UNESCO en a fait en 1998 la première réserve de biosphère du Maroc, l'Arganeraie, sur environ 2,5 millions d'hectares. En 2014, les pratiques et savoir-faire liés à l'arganier ont été inscrits sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité, en reconnaissance des gestes que les femmes rurales transmettent à leurs filles. Depuis 2021, les Nations unies célèbrent aussi le 10 mai comme Journée internationale de l'arganier.

Alors pourquoi une coopérative d'argan dans l'Atlas, loin des arbres ? Parce que la vallée se trouve sur la grande route touristique au départ de Marrakech : les coopératives achètent les amandons dans la région de l'arganier et assurent sur place le travail manuel, la démonstration et la vente. Le travail et les revenus restent aux femmes de la vallée, rémunérées en tant que membres de la coopérative.

La fabrication de l'huile, étape par étape

Les femmes sont souvent assises en ligne, chacune à une étape. Voici ce que vous verrez.

1. Le séchage du fruit

Le fruit de l'arganier ressemble à une petite olive verte. On le laisse sécher au soleil jusqu'à ce que la pulpe brunisse et se ride, puis on la retire. Rien ne se perd : dans la région de l'arganier, la pulpe nourrit les animaux.

2. Le concassage de la noix

C'est l'étape que tout le monde filme. Sous la pulpe se cache une noix très dure. Les femmes la posent sur une pierre plate et la frappent avec une pierre plus petite, avec un angle et une force précis, pour l'ouvrir sans écraser les un à trois amandons qu'elle contient. Elles donnent l'impression que c'est facile. Essayez, et vous comprendrez pourquoi cette étape prend l'essentiel du temps de travail.

3. La torréfaction (huile alimentaire seulement)

Les amandons destinés à l'huile alimentaire sont légèrement torréfiés dans un plat en terre ou en métal sur le feu, ce qui donne à l'huile son goût chaud de noisette et sa couleur plus soutenue. Ceux destinés à l'huile cosmétique ne sont pas torréfiés.

4. Le broyage

Les amandons sont moulus sur une meule traditionnelle en pierre : la pierre du dessus tourne grâce à une poignée en bois, et une pâte brune et épaisse sort entre les deux pierres.

5. Le malaxage et le pressage

La pâte est malaxée à la main, en ajoutant peu à peu de petites quantités d'eau tiède, jusqu'à ce que l'huile se sépare et puisse être extraite. Il reste un tourteau sec, traditionnellement donné aux animaux. Aujourd'hui, de nombreuses coopératives utilisent aussi des presses mécaniques pour l'huile vendue en quantité, et gardent la méthode manuelle pour la démonstration et les petites productions. N'hésitez pas à demander aux femmes quelle méthode a été utilisée pour la bouteille que vous tenez.

Huile alimentaire ou huile cosmétique ?

Les deux se ressemblent mais ne sont pas interchangeables.

Un bon moyen de s'en souvenir : si elle sent la noisette grillée, elle est pour la cuisine. L'huile alimentaire s'utilise à froid ou en fin de cuisson ; une forte chaleur gâte son goût. L'huile cosmétique s'applique goutte à goutte, sur peau humide ou sur les pointes des cheveux.

L'amlou, à goûter absolument

L'amlou est une pâte épaisse d'amandes grillées, d'huile d'argan alimentaire et de miel, broyés ensemble. On la mange au petit-déjeuner ou à l'heure du thé avec du pain chaud, et on vous la fait généralement goûter à la coopérative. Si vous ne rapportez qu'un pot, beaucoup de nos voyageurs vous diront que ce doit être celui-là. Pour découvrir les plats locaux, voyez notre page sur la cuisine berbère.

Reconnaître une vraie huile d'argan

Les huiles d'argan fausses ou coupées sont courantes sur les marchés touristiques. Quelques vérifications simples aident :

• Sentez-la. L'huile alimentaire doit sentir le grillé et la noisette. L'huile cosmétique sent légèrement la noisette ou presque rien. Un parfum fort ou une odeur rance, de poisson, doit vous alerter.
• Regardez la couleur. Une vraie huile cosmétique est dorée pâle, ni incolore ni orange.
• Touchez-la. Une goutte sur le dos de la main doit pénétrer en une minute environ sans laisser de film gras.
• Lisez l'étiquette. Elle doit indiquer 100 % huile d'argan, avec le nom de la coopérative ou du producteur et une date ou un numéro de lot. « Argan » en gros suivi d'une longue liste d'autres huiles, c'est un mélange.
• Vérifiez le prix. L'huile extraite à la main demande de nombreuses heures de travail et une grande quantité de fruits pour chaque litre. Une grande bouteille presque gratuite n'est pas pure.
• Préférez le verre foncé. La lumière et la chaleur abîment l'huile ; une bouteille en verre foncé la conserve plus longtemps.

Acheter équitablement

À la coopérative, les prix sont en général affichés et fixes, sans marchandage comme au souk. Demandez le prix au litre pour comparer honnêtement les formats, et goûtez avant d'acheter. Vous n'êtes jamais obligé d'acheter après la démonstration : les femmes ont l'habitude des visiteurs qui regardent, posent des questions et disent merci. Certaines coopératives acceptent la carte, mais prévoyez des dirhams en espèces par sécurité.

Pour l'avion, pensez à la limite des liquides en cabine : les bouteilles plus grandes vont en soute, enveloppées dans des vêtements et fermées dans un sac plastique. L'amlou compte aussi comme une pâte, mettez-le en soute. Pour une vue d'ensemble des coopératives de la vallée, voyez notre page coopératives et villages.

Comment se déroule la visite

À l'arrivée, une membre de la coopérative vous accueille et vous fait passer devant les femmes au travail en expliquant chaque étape, souvent en français ou en anglais, avec l'aide de notre guide si besoin. On vous invite à casser une noix vous-même, puis à vous asseoir pour goûter le pain avec l'huile alimentaire, l'amlou et le miel. La dernière salle est la boutique : huiles, crèmes, savons et amlou. La visite elle-même est courte, un peu plus longue si vous posez des questions, et elle se combine facilement avec les potiers en bord de route tout proches et la montée vers Setti Fatma.

Un mot sur les photos : les femmes travaillent, et la plupart acceptent volontiers d'être photographiées pendant la démonstration, mais il est poli de demander, et certaines préfèrent ne pas apparaître. Acceptez un refus avec le sourire. Pour en savoir plus sur les femmes de la vallée et leur quotidien, notre page sur les habitants berbères de l'Ourika va plus loin.